Menschen aus Franken u.Bayern um 1330

" arm - und - reich "


 

 

Zu den Speisen gibt es vielerlei Sorten von Beilagen. Neben Brot

auch z.B. Knödel oder Klöße.    

                               Abtsknödel

500g Weizenmehl

40g frische Hefe

1 TL Zucker

¼l lauwarme Milch (30°)

2 Eier

30g Butter

1 TL Salz

 

Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die

zerbröckelte Hefe hineingeben, mit Zucker bestreuen, mit der Milch übergießen

und unter Rühren auflösen, mit einer Handvoll Mehl bedecken und warmgestellt

gehen lassen

Wenn das über die Hefelösung gestreute Mehl rissig wird, diese von der Mitte aus

mit dem restlichen Mehl verrühren.

Eier, zerlassene Butter und Salz unterarbeiten und den Teig solange durchkneten,

bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst.

Sollte der Teig kleben, noch eine Handvoll Mehl zugeben.

Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort 30-45 min - bis er sein

Volumen verdoppelt hat - aufgehen lassen.

Nochmals kräftig durchkneten, einen Kloß oder eine Rolle formen, in ein

Leinentuch einschlagen, zuknoten, einen Kochlöffel unter dem Knoten

durchstecken und den Kloß in einen Topf mit kochendem Wasser hängen,

zudecken und ~15-20 min kochen.

Kloß herausnehmen, abtropfen lassen, aus der Serviette wickeln und in gut

daumendicke Scheiben schneiden.

Zu Gerichten mit viel Soße oder mit brauner Butter auftragen

 

 

            Buchweizengrütze

 

1l Milch

Salz

125g Buchweizen

20g Butter

Zucker oder Rübensirup oder Honig

Buchweizen mit heißem Wasser abspülen

Milch mit Prise Salz aufkochen lassen

Buchweizen dazugeben

25 min köcheln lassen, dabei ständig rühren

In Schüsseln geben, in die Mitte ein bißchen Butter und Honig – so ist es eine

einfache Mahlzeit – oder zu Fleischgerichten geben.

 

 

       Fastenkrapfen

 

Fülle

200g Haselnüsse

2 säuerliche Äpfel

2 EL Honig

Zimt, Ingwer, Nelken, Safran

Kardamom nach Belieben

Schmalz zum Ausbacken

Teig

3 EL Wein

2 EL Honig

300g Mehl

6 Eigelbe

70g Butter

Salz

3 EL Sahne

1 Eiklar

 

Haselnüsse fein hacken, Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein hacken

Äpfel und Nüsse vermengen und mit Honig, Zimt, Ingwer, Nelken, Safran und evtl

ein wenig Kardamom abschmecken.

Wein mit dem Honig aufkochen, so daß der Honig sich auflöst.

In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Wein-Honig-Gemischs

und Sahne vermengen.

In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch

verrühren und zu dem Teig geben.

Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen

Vierecke oder Kreise ausschneiden, mit Eiklar bestreichen und in der Mitte mit der

Fülle belegen, Zuklappen und die Ränder andrücken.

In der Pfanne mit sehr heißem Schmalz ausbacken.

 

     Nudeln

 

Aus  ca. 350 ml. Wasser, Salz und ca 450 g Mehl einen elastischen Teig zubereiten.

Eier können,  müssen aber nicht hinzugefügt werden. "Echte" Nudeln bestehen

nur aus Wasser, Mehl und Salz.  Die genauen Mengen sind schwer zu bemessen.

Es kommt viel auf das Mehl an welches benutzt wird. Vollkornmehl zieht mehr

Wasser beim ruhen und muß entsprechend flüssiger zubereitet werden. Den gut

gekneteten Teig eine Weile abgedeckt ruhen  lassen. Diesen dann auf wenig Mehl

ausrollen und in die gewünschte Form schneiden z.B. lange Fäden oder breite

kurze Rechtecke. Auch können aus dem Teig gefüllte Teigtaschen hergestellt

werden. Diese an den Rändern mit Ei oder Milch bestreichen und nach dem

Belegen mit der Füllung gut andrücken.

Achtung: frische Nudeln müssen nur sehr kurz  in Salzwasser kochen. Zwischen

2 und 4 Minuten reicht meist völlig aus.

 

Hier nicht ganz ernst gemeinte Rezepte die auf jeden Fall sehr sehr lecker sind

 

Hühnersuppe nach Art von Lumpenmichl und Gesine - das von uns gelegentlich

dargestellte Bettelpaar

 

Vorbereitungen 1330:

Organisiere ein Huhn wie Michl. Sorge dafür dass, - falls man Dich erwischt - 

zumindest das Huhn bei Deinem Weib ankommt und die Deinen nicht darben

müssen für die Zeit in der Du im Turm sitzt.

Bist Du jedoch selbst mit dem Huhn daheim angekommen, übergib es Deinem

Weib zum rupfen, abflämmen, ausnehmen und waschen. Innereien kriegt der

Hund, Füße die „Dorfhexe“, Federn aufheben – kann man immer brauchen!

 

Zutaten 1330:

das vorbereitete Huhn

Suppengemüse wie es der Vorrat hergibt oder eine gute Seele Dir gespendet hat

(Möhren, Sellerie, Zwiebeln Knoblauch, Hammelmöhren, Knoblauch)

Wasser ( nicht zuviel am Anfang- kommt die nächsten Tage nichts ins Haus kannst

Du immer noch nachgießen)sowie Bier – gib reichlich davon, denn Bier macht satt! -

Suche wie Michl einen Gewürzhändler in einer guten Lage (damit Du schnell

verschwinden oder untertauchen kannst) „umverteile“ dann  ein paar Spezereien

wie Salz, Pfeffer, Wacholder, Koriander, Lorbeer und alles was so „herrenlos

herumliegt“ beim Gewürzhändler (kann man immer brauchen). Oder schicke Dein

Weib auf  Betteltour bei eben diesem Gewürzhändler – Feuerholz kann sie dann

auch mitbringen

Graupen oder andere Grütze

 

Zubereitung 1330:

Mach ein gutes Feuer unter Deinem Kessel und gib das Huhn samt aller Zutaten

(gib die Gewürze in einem Leinensäckchen hinzu) – bis auf Graupen oder die

Grütze - hinein. Laß alles bei sparsamem Feuer kochen bis das Fleisch von den

Knochen fällt. Nimm das Huhn heraus und entferne die Knochen. Schau ob dabei

einige sind die man noch gebrauchen kann. Gib den Rest dem Hund. Teile das

Fleisch in Stücke.

Schmecke danach die Suppe noch einmal kräftig ab, gib eine Handvoll Graupe

n oder Grütze hinzu und koche alles noch einmal auf. Evtl ein wenig Honig hinzu.

Sofern Du Brot bekommen hast, reiche es zu der Suppe in einer Holzschale. Sofern

 Brot nach „Michlart“besorgt wurde, zerteile es unter dem Tisch und verteile es

dann in kleinen Portionen oder bröckel es gleich in die Suppe – so gibt es keine

Beweise.

 

Vorbereitungen Neuzeit:

 

Kaufe ein frisches Huhn aus glücklicher Haltung oder taue eins auf.

 

Zutaten Neuzeit:

Das gekaufte Huhn

Suppengemüse nach Geschmack – Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch sollten

dabei sein!

Kaufe die gleichen Gewürze wie 1330

1 Bier und ca 1/2 Liter Wasser

Graupen oder andere Grütze

 

Zubereitung Neuzeit:

Gieße Wasser und Bier in einen Topf zusammen mit allen Zutaten außer Grütze

oder Graupen. Die Gewürze gib in

einem Gewürzei oder Papierbeutel dazu. Stelle den Topf auf den Herd und  koche

das Ganze bei mittlerer Hitze bis

das Fleisch von den Knochen fällt. Entferne diese dann und schneide das Fleisch in

kleine Stücke, gib es zurück in

die Suppe und gib nun Graupen oder Grütze dazu. Alles noch einmal aufkochen,

abschmecken (ein wenig Honig

dazu!) und in Tellern servieren. Dazu frisches Brot – am besten noch warm!

 

Gefülltes Täubchen nach Art von Lumpenmichl und Gesine

 

Vorbereitungen 1330:

Jage ein Täubchen, nimm es aus und rupfe es,  oder laß diese Arbeiten

– wie Michl - von Deinem Weib erledigen.

Wasche das Täubchen gründlich, sammel die Federn für spätere Verwendung und

gib die Innereien dem Hund.

Organisiere oder backe ein Brot. Organisiere Rosinen und Nüsse (am besten schon

im Herbst sammeln!)

Schau ob Du noch Öl, Salz und Pfeffer sowie Honig hast. Wenn nicht – organisiere

es. Du kennst den Händler ja!

 

Zutaten 1320:

das Täubchen

Brot in Stücken

1 Handvoll Rosinen und Nüsse

Öl

Salz, Pfeffer, Honig – wenn Du hast Suppengemüse

Feuerholz

 

Zubereitung 1330:

Mach ein gutes Feuer auf Deiner Kochstelle. Fülle das Täubchen mit einer Masse

aus Brot, Rosinen, Nüssen und Gewürz. Brate das Täubchen in Öl an. Brate es über

dem offenen Feuer (Pfanne unterstellen wegen des Saftes) oder schmore es in

einem Topf mit dem Suppengemüse. Bräts Du es, wird es knusprig wenn Du es

regelmäßig mit dem Saft übergießt. Zum Schluß bestreiche das Täubchen mit dem

Honig und gare es fertig. Zerteile es dann (Verteile die Füllung gerecht an ALLE

Esser!!) und iß dann schnell – der Geruch könnte unliebsame Gäste anlocken.

Verteile auch das Fleisch gerecht. Das Täubchen aus dem Topf wird ebenfalls mit

dem Sud und etwas beigemischtem Honig übergossen. Dann wie oben an alle

gerecht verteilen.  Die Knochen bekommt der Hund, gib Füße und Schnabel der

„Dorfhexe“ - Du hast dann etwas gut bei ihr.

 

Vorbereitungen Neuzeit:

 

Kaufe eine junge Taube – fertig vorbereitet.

 

Zutaten Neuzeit:

das Täubchen

Brot in Stücken

1 Handvoll Rosinen und Nüsse

Öl

Salz, Pfeffer, Honig

 

Zubereitung Neuzeit:

Fülle das Täubchen mit einer Masse aus Brot, Rosinen, Nüssen und Salz und

Pfeffer. Brate es nun in Öl an. Leg nun das Täubchen entweder auf den Grillrost

des Ofens (Fettfangschale darunter!) oder gare es in einen Topf mit etwas Wasser

und Suppengrün. Liegt das Tier auf dem Grillrost regelmäßig mit dem

ausgetretenen Saft begießen dem ein wenig Honig beigemischt wird. So wird es

knusprig. Das Täubchen im Topf wird ebenfalls mit Honig übergossen welcher

dem Schmorsud beigefügt wird. Es bekommt keine Knusperkruste – schmeckt

aber auch so sehr gut.