Menschen aus Franken u.Bayern im 14. J.

" arm - und - reich "


                                  

                     

 Die folgenden Rezepte und Mixturen sind von uns erprobt - sowohl im Lager als

auch privat. Alle lassen sich über dem offenen Feuer genausogut wie am

heimischen Herd zubereiten. Für das Kochen über offenem Feuer bedarf es

allerdings etwas Erfahrung.

Die Gewürzmischungen sollten in einem Mörser zerkleinert werden wenn das

Rezept es verlangt. Elektrische Hacker zermatschen nur..... Ein wenig Handarbeit lohnt sich.

 

       Feine Gewürzmischungen für vielerlei Speisen

 

Kräutermischung für viele Gelegenheiten

  • 1 Tasse Petersilie
  • je ¼ Tasse Salbei, Bohnenkraut, wilder Thymian
  • 1¼ Tassen Majoran
  • ¼ Tasse Ysop
  • ½ Tasse Blütenblätter der Ringelblume (optional)

Gewürzmischung  der Damaszener

  • 1 TL Zibeben
  • ½ TL Nelken
  • 1 TL Macis
  • 1 EL Ingwer
  • 1½ TL schwarzer Pfeffer
  • ½ TL Paradieskörner
  • 2 TL Zimt
  • ½ TL Galgant
  • ⅛TL Safran

Gewürzmischung  des Orients

  • 7 EL Ingwer
  • ¼ Tasse Pfeffer
  • 7¼ TL Muskat
  • 5 TL Kardamom
  • 5¾ TL Zimt
  • 2 EL Langer Pfeffer
  • 4½ TL Nelken
  • 2 EL Galgant

Viele dieser Gewürze kamen über die arabischen Länder in die hiesige mittelalterliche Welt, einige waren seit

langem bekannt.

                                                  

 

                                  Hauptgerichte mit Fleisch

 

                                      Apfelschweinebraten

 

           1 kg Schweinenacken             

           Salz

           Pfeffer

           Butterschmalz

           2 Zwiebeln

           4 Äpfel

           Zimt und Nelken nach Geschmack.

 

Das Fleisch säubern, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.


Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Etwas heißes

Wasser

dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dabei immer wieder mit

Bratenfond

übergießen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und die Äpfel schälen, entkernen und vierteln.


10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Zwiebelnd und Äpfel zum Braten geben. Zimt und Nelken dazugeben.


Den Braten herausnehmen und warm stellen.


Butter zum Bratenfond geben und die Zwiebeln und Äpfel goldbraun werden lassen.


Braten in Scheiben schneiden und mit Zwiebeln und Äpfeln anrichten


Dazu frisches Brot oder gekochtes Getreide.

 

                                            

 

 

 

                          Hühner in Sosse von Zymmedt                      

 

                    75 g gem. Mandeln

                    1 Prise gemahlener Ingwer

                    1 Tl gemahlener Zimt

                    1 Msp gemahlene Nelken und

                    Kardamom                                

                    Saft von ½ Zitrone

                    ¼ liter Geflügelbrühe

                     600 - 800 g. Geflügelbrust

                    1 Eßl. Schmalz

                     weißer Pfeffer, salz

                     und dunkles Mehl zum Wenden

 

Die Mandeln, den Zitronensaft, die Gewürze in der Brühe auf mittlerer Stufe kochen bis

die Sosse cremig ist.

Dabei ständig rühren!! Beiseite stellen. Die Hühnerstücke in mundgerechte Stücke

schneiden, mit Salz und

Pfeffer würzen, in dunklem Mehl wenden und im Schmalz rundherum goldbraun braten.

Die fertigen

Geflügelstücke anrichten und mit der heißen Sosse servieren.

 Dazu passt frisches Brot.

 

 

3erlei-Fleischtopf in Hauzenberg. Dazu gabs Kochdinkel und Jägerbrot

 

Pfundstopf nach Art der ehemaligen Freifrau Jadis von Tambach-Langheim

                         

Je 500 g. Schwein, Rind, Geflügel,  einzeln kräftig anbraten( alles in mundgerechte Stücke

geschnitten) mit ebenfalls 500g Zwiebeln, Schmand und Kräutern nach Wahl vermischen und

in einem großen Bräter oder Topf ca. 2 Stunden schmurgeln.

Dabei insgesamt 1 Flasche Schwarzbier nach und nach hinzufügen. Wenn alles schön weich

und  zart ist die Soße leicht andicken. Authentisch Kochende machens mit altem Brot welche

zuvor zerkleinert wird und dann in die Soße eingerührt. „Moderne“ Menschen nehmen Soßen-

binder oder Kartoffelmehl.

Dazu passt gut frisches Brot. Wenn möglich selbst gebacken. Wem das nicht reicht kann als

Beilage  Salat reichen.

 

 

 

Kräuterbrötlein in Schmalz gebacken.

Aus 4 Eiern,Salz, 200 g Mehl, 200 g gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen sowie 1 Teelöffel Kräuter

(sehr lecker: Salbei!)einen Teig bereiten. Ist er zu fest, erwärmtes Schmalz bis zur gewünschten Konsistenz dazu.

Eine Backform mit erwärmten Schmalz ausstreichen und den Teig hineingeben. Im warmen Backofen

(ca. 200 Grad) etwa ½ Stunde backen – dabei immer wieder mit Schmalz bestreichen.

In Scheiben geschnitten zum Essen servieren. Braten jeder Art passt genauso gut dazu wie Suppe.

Um dieses Rezept auf einem Markt/Lager umsetzen zu können, bedarf es eines Erdbackofens - das Bestreichen

mit Schmalz ist hierbei etwas mühselig - oder man benötigt eine Abdeckhaube für die Feuerstelle, einen im Feuer

stehenden niedrigen kleinen Rost oder - was noch besser wäre! - einen Topf in den man einen Rost

hineinstellen kann. Der Brotteig darf auf keinen Fall direkt auf dem Topfboden aufliegen - sonst brennt alles fest.

Beim Backen ist Fingerspitzengefühl, Erfahrung und Mut zum Nichtaufgeben nötig......

 

 

ein paar Kleinigkeiten die zu Wein, Bier oder einfach nur so gereicht werden können:

 

Mönchsküsschen:

250 g Mehl, 1 Tl Zucker oder Honig sowie 100 g Parmesan oder anderen würzigen geriebenen Hartkäse in einer

Schüssel mischen. 25 g Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Alles zu einem homogenen Teig verrühren. Abdecken

und an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend 2 Tl guten Essig und etwas Salz untermischen. 1/2 gehackte

Zwiebel, 50 g Speck in Würfeln, 100 g. Käse und Kräutermischung aus je Tl Rosmarin, Salbei und Thymian - alles

gehackt - sowie etwas Möhre, Gurke oder Löwenzahn (geraffelt) untermischen und sorgfältig einarbeiten. Fett erhitzen

und den Teig löffelweise hineingeben. 1-2 Minuten frittieren - nicht zuviele Teigkleckse auf einmal! Abtropfen lassen

und heiß servieren.

 

Jägerbrot:

altbackenes Brot in kleine Würfel schneiden. Öl und gemischte Kräuter mit etwas! Salz in einer Pfanne erhitzen. Nicht

zu heiß - sonst werden die Kräuter bitter! Das Brot im Öl ausbacken und heiß oder kalt servieren.

 

Quarkbällchen:

 

250 g Quark mit 2 Eiern 150 g. Zucker und 2 Eßl Rum cremig rühren. 250 g Mehl und 1 Tl Backpulver dazu. Fett in

einem Topf erhitzen und mit 2 Teel. geformte Bällchen portionsweise goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen und evtl.

mit Honig übergossen heiß servieren.

 

Kreuzritters Lustbällchen:

Je 125 Milch und Wasser mischen . In der Hälfte davon 20 g frische Hefe auflösen. 80 g Mehl in eine Schüssel geben

und mit der Hefelösung verrühren. Gehen lassen bis zur Verdoppelung. Weitere 180 g Mehl dazugeben sowie eine

Prise Salz. Die restliche Flüssigkeit hinzu. Den Teig mit einem Holzlöffel schlagen bis er dicker Brei entsteht. Erneut

gehen lassen bis der Teig Blasen wirft.

Fett erhitzen und mit einem kalt abgespülten Löffel kleine Bällchen abstechen und im Fett ausbacken. Dabei immer

bewegen im heißen Fett sonst bleiben sie aneinander kleben! Sind sie goldbraun, herausfischen und abtropfen lassen und die noch warmen Bällchen auf einem Teller mit Honig übergießen und mit Zimt und Nussstückchen bestreuen.