Menschen aus Franken u.Bayern im 14. J.

" arm - und - reich "


                               

 

                               Küchenexperimente

 

 

             Wir haben uns daran gemacht, einige Lebensmittel selbst herzustellen:

 

 

Brot ist kein Thema - das haben wir schon oft und in großer Auswahl selbst gebacken ( oft incl. selbst hergestelltem Sauerteig).

 

Hier eine Weizensonne - gebacken im "Topfofen" Amerang 2016

 

 

Jetzt soll schwierigeres Nahrungsgut in Angriff genommen werden - als erstes Bratwurst. Natürlich aus Wildfleisch. In diesem Fall aus Rotwildfleisch. Aufgewachsen, gefüttert und geschossen unter Falkmars bzw. Michls wachsamen Augen:

 

Zutagen:

ca. 1150 g Wild

150 fetter (grüner) Speck vom Schwein

12 g. Wildgewürz

15 g. Salz

3 g. Pfeffer

1-2 g. Majoran

Knobi nach Geschmack

Wenn der Wurstteig schmeckt, kann man davon ausgehen, dass die fertige Bratwurst auch lecker ist. Wer sicher gehen will wie das Ganze warm schmeckt, kann einen Klacks Wurstteig wie eine Minifrikadelle in der Pfanne braten. Es ist natürlich wenn die ersten Versuche nicht so toll geraten - einfach weiter ausprobieren bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Da wir weder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker verwenden sehen die Bratwürste anders aus als beim Metzger um die Ecke....

 

Zubereitung:

das Fleisch durchdrehen bzw. sehr!! klein hacken (für die die es ganz historisch mögen) Die Gewürze beifügen und alles gut miteinander vermengen. Dann diese Masse in Schweinsdärme füllen. (Der moderne Mensch nimmt dafür eine Abfüllmaschine, der historische fertigt sich aus Leintuch um einen Füllstutzen eine "manuelle").

Die fertig geformten Würstchen in Fleischbrühe bei 60 - max! 70 Grad 15-20 Minuten brühen. Abkühlen lassen.

Braten oder einfrieren (das letztere natürlich nur für den modernen Menschen) Wir wissen (noch) nicht wie lange diese Würste aufgehängt halten. Ein paar Tage im Keller sicher. Ansonsten sind sie für den sofortigen Genuß bestimmt.

 

links die abgefüllten Bratwürstchen

                                                              rechts im Brühtopf

 

                                                 die zum Braten oder Grillen fertigen Würste:

 

                                                 

 

Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Die Würste sind sehr lecker - an der Form kann man ja noch arbeiten.......;-)

 

 

Beim Besuch vom historischen Markt in Waging haben wir von den dort "tätigen" Bajuwarenhausbewohnern ein sehr leckeres Rezept bekommen:

Bajuwarennudeln:

 

ca 200 g. Mehl (egal ob modernes oder Vollkornmehl, oder gemischt, Weizen, Kamut, Dinkel - geht alles) mit Wasser, Salz oder sonstigen Gewürzen (bei diesem Rezept ist alles reine Geschmackssache und man kann sehr gut experimentieren)  und wenn gewünscht Eiern zu einem Nudelteig kneten.

Käse, Zwiebeln, Schinken, Gemüse - was gerade da ist oder man mag - in den Teig einarbeiten. Auf ei ner bemehlten Fläche ausrollen - nicht zu dünn! - und in Formen schneiden. Streifen gehen am leichtesten und sehen später auch sehr interessant aus.

Fett in einer tiefen Pfanne erhitzen  und die Nudelteigstücke bei mäßiger Hitze! schön braun ausbacken.

Dazu kann man Dips, Sossen, heiße Butter, ausgebackene Zwiebelringe etc etc reichen. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Das Interessante ist, dass die Nudeln wenn in kurze dicke Stücke geschnitten wie Pommes Frites ausschaun. ;-)

Sehr zur Verwunderung manches Touris........

 

 

Leberwurst

 

Wir kommen ja regelmäßig in den Genuß von Wild. Dam- oder Rotwild ist fettarm, wird artgerecht gehalten und gefüttert (da Michl dafür zuständig ist...) und muß keinen langen Leidensweg Richtung Schlachthof gehen. Ein gutes Leben bis zur letzten Sekunde - darum ist Wild unser absoluter Favorit auf dem Speiseplan.

Nun wagen wir uns an die Herstellung von Leberwurst. Das ist nicht schwer aber etwas aufwendig.

 

Zutaten:

 

1,5 Kilo frische Wildleber

1,5 Kilo durchwachsener Schweinebauch

1 sehr großzügiger Suppenbund

Gewürze wie Majoran, Thymian, Muskat, Wildgewürz, Salz

Leber, Bauch und Suppenbund mit ca. 700 ml Wasser zusammen in einem großen Topf aufsetzen und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Die Brühe aufheben - evtl. etwas einreduzieren - und Leber und Bauch mittelgrob wolfen. 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln ebenfalls durch den Wolf schicken. Die fertige Masse mit reichlich Majoran, Thymian, Muskat, Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Von der Brühe soviel dazugeben dass eine geschmeidige Masse entsteht die ruhig etwas fester sein darf. Die Masse in Gläser füllen, noch etwas von der Brühe darauf gießen (dabei mit einem Piekser in die Masse stechen damit die entstandenen Luftlöcher sich mit der Brühe füllen) fest verschließen und 2 Stunden bei ca 100 Grad einkochen. Man kann die Masse auch in Därme füllen. Die müssen dann wie gewohnt vorher eingeweicht werden. Hier sollte die Wurstmasse feuchter sein als die"  Glassfüllung" Die Würste im Darm müssen dann in der Brühe ca 1 Stunde bei 90 Grad ziehen, wobei die Fettblasen in der Wurst aufgestochen werden sollten. Die Würste können anschließend noch geräuchert werden.

                    Die Würste im Darm sind nur einige Tage lang haltbar!

Wir haben in ein paar Gläser als Versuch getrocknete Kirschen mit in den Wurstteig eingearbeitet. Mal sehen wie das schmeckt. Versuche mit Sahne, Trüffeln oder Weinbrand werden beim nächsten Mal folgen.

Bei der ersten Verkostung war klar: superlecker!!!! Das machen wir auf jeden Fall öfter.....

 

 

 

 

  bereit zum kochen.....

 

 

 

 

 

 

                                                  Unsere erste Wildleberwurst im Glas!