Menschen aus Franken u.Bayern um 1330

" arm - und - reich "


 

 

                            Die Ernährung im Mittelalter

 

 

Die mittelalterliche Küche war geprägt von der Notwendigkeit alles zu verwenden was das Umfeld an Nahrung hergab. Man aß fast alles. Auch Dinge die wir Menschen heute nicht mehr anrühren würden – z.B. Igel! Ebenfalls wurden sämtliche Innereien der Schlachttiere verwendet.

Hauptsächlich kamen Brot, Brei und Suppe auf den Tisch. Wenn gefeiert wurde – dann richtig! Mit viel Fleisch und Fisch. Wobei Wild ausschließlich dem Adel bzw. dem Klerus vorbehalten war ! Der Jahreszyklus war von vielen Ge- und  Verboten z.B. in der Fastenzeit bestimmt. Daher ließen sich die Menschen viel einfallen um trotzdem gut zu essen. So wurden die beliebten Pasteten nur deshalb erfunden um darin durch Zerkleinerung nahezu unkenntlich gemachtes Essen (meist Fleisch) zusätzlich noch mit einer „Haube“ abzudecken.  Da in der Fastenzeit kein Fleisch sondern nur Fisch gegessen werden durfte, aß man trickreich auch Tiere die sich von Fisch ernährten oder im/am Wasser lebten – wie Biber!

Gemüse, Obst und Salat war durchaus bekannt, galt aber nicht als besonders nahrhaft und sättigend. Wenn man bedenkt, wie die Wohnverhältnisse im Mittelalter waren (feucht, kalt meist nur eine Feuerstelle) und wie schwer die Arbeit war, ist es nur zu verständlich dass der Kalorienverbrauch wesentlich höher war als in der heutigen Zeit.

Gewürze galten lange Zeit als Zeichen von Reichtum. Man würzte daher wenn man es bezahlen konnte reichlich – was das Essen für den heutigen Geschmack nahezu ungenießbar machte. Auch das Zerkleinern und extreme Weichkochen vieler Nahrungsmittel war mehr oder weniger notwendig. Hatten doch viele Zeitgenossen schon früh nicht mehr allzu viele Zähne im Mund......

Kräuter waren ebenfalls ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Sie wurden sowohl zum Würzen als auch als Heilpflanzen genutzt. Es gab sogar Verordnungen welche Kräuter in einem Klostergarten angebaut werden mußten.

Brot war sicher lange Zeit das Hauptnahrungsmittel. Nicht umsonst gab es schon früh strenge Gesetze und harte Strafen für die Bäcker welche diese nicht einhielten. Trotzdem hat man dem Brot in schlechten Zeiten oft Dinge beigefügt, wie z.B. gemahlene Kastanien oder Eicheln. Sogar Sägemehl wurde in ganz harten Zeiten beigemengt! Die Vielzahl an Brotrezepten belegt die wichtige Bedeutung dieses Grundnahrungsmittels. Kleine Brote in runder kompakter Form ersetzen auch hin und wieder die Eßschale. Der Vorteil dabei: man konnte das "Geschirr" mitessen. Altes hartes Brot fand in Form vieler Verwertungsrezepte Eingang in die Geschichte. Brotsuppen, gebratenes Brot süß oder herzhaft, Brotsalat etc etc. werden auch heute noch gern gegessen. Allerdings war das Brot des Mittelalters von anderer Konsistenz als das heutige. Es war gröber und schwerer. Nur die Reichen konnten sich helles Brot leisten. Die restliche Bevölkerung kam höchstens an hohen Feiertagen in diesen Genuß - wenn überhaupt.

Natürlich war das Essen in den gesellschaftlichen Schichten unterschiedlich. Schon allein die Tatsache, dass gewisse Fleischsorten nur vom Adel und dem Klerus gegessen werden durften bestimmten die Rezepte. Diese wurden selten aufgeschrieben, da ohnehin nur wenige Menschen lesen und schreiben konnten. Meist wurden Rezepte mündlich weitergegeben oder man lernte sie einfach durch Anwendung. In den großen Küchen der Adelshäuser gab es reichlich Personal und wenn ein Gericht besonders gut gelungen war und der Herrschaft geschmeckt hat, wurde es aufgenommen in den Zyklus der Speisen dieses Hauses. Es war aber nicht so, dass die  oberen Schichten nur geschlemmt haben. Auch in "reichen" Häusern gab es einfache Essen - zumindest wenn die Familie unter sich war -  da diese schmackhaft und sättigend waren. Und da auch die Bediensteten verpflegt werden mußten, war es sicher oft einfacher sich auf solche Essen zu beschränken die alle Hausbewohner essen konnten. Aber auch hier gab es sicher Ausnahmen.

Die Armen hatten es einfach: sie aßen was es gerade gab. In der Regel Grütze und Breie, dazu Brot und Suppen. Wenn eine Hungersnot das Land heimsuchte, waren sie die Ersten die die Folgen zu spüren bekamen. Wer das Glück hatte einen eigenen Garten sein eigen nennen zu können, konnte in harten Zeiten wenigstens ein wenig zur Linderung des Mangels beitragen. Auch in den Städten waren daher oft in den Höfen der Häuser kleine Beete zu finden mit Gemüse und Kräutern.

Wasser wurde selten getrunken, da es nicht unbedingt sauber und genießbar war. Wer den Vorteil hatte direktes Quellwasser nutzen zu können tat dies natürlich auch. Most, Dünn- oder Sauerbier und verdünnter Wein waren die bevorzugten Durstlöscher. Milch von Kuh oder Ziege wurde ebenfalls getrunken, sofern er nicht zu Käse verarbeitet wurde. Wer es sich leisten konnte, kredenzte gelegentlich hohen Gästen oder zu feierlichen Anlässen gewürzten starken Wein. Dieser wurde oft erwärmt, was die Wirkung noch verstärkte.

Honig war sicher neben der Fruchtsüße von Obst DAS mittelalterliche Mittel zum Süßen von Speisen. Die heutige Haltungsform von Bienen gab es allerdings noch nicht. Die mittelalterlichen Imker, die die Bienenvölker  in Weidekörben und Baumstämmen hielten, mussten bei der Honigernte den Verlust des Volkes in Kauf nehmen. Honig war deswegen teuer. Wichtiges Nebenprodukt der Bienenhaltung war Bienenwachs, das oft wertvoller als der geerntete Honig war. Im auslaufenden Mittelalter verlor Honig allerdingsin einzelnen Regionen Europas seine Rolle als wichtigstes Süßungsmittel. In Frankreich wurde ab Mitte des 14. Jahrhundert Honig nicht mehr in der Küche verwendet. Ein Sirup auf Weinbasis war ein wichtiges Süßungsmittel und die Verwendung von Zucker wurde immer häufiger. Ein  bekannter Koch des 15. Jahrhunderts, Chiquart, verwendete hierfür viele seiner Rezepte Zucker.

Der von Arabern bereits im frühen Mittelalter verbreitete Zuckerrohranbau  im gesamten Mittelmeerraum erorberte nach und nach weitere Länder. In Venedig gab es ein Lagerhaus ausschließlich für Zucker. Gekauft wurde Zucker während des Mittelalters beim Apotheker. Er war anfangs sehr teuer und nur Begüterte konnten sich ihn leisten. Aber ab dem 14. Jahrhundert kam es zum Preisverfall. Zu den frühen Süßwaren, die im mittelalterlichen Europa gegessen wurden, gehörten  kandierte Früchte, und Blüten sowie mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen. Daneben war Marzipan,  zunächst aus dem arabischen Raum importiert , begehrtes Naschwerk. In Venedig fertigte man um die Mitte des 12. Jahrhunderts belegt solche Süßwaren. Aus Genua kamen nur wenig später  Früchtegelees in bester Qualität. Die Anlage in Süßwaren war - ähnlich wie bei Gewürzen - eine Möglichkeit derer  wohlhabende Haushalte sich bedienten. So wurden auch Süßwaren als Proviant bei Feldzügen mitgenommen: darunter kandierter Ingwer, Pinienkonfekt und Früchtegelee.

Nach einer Überlieferung zur Herstellung der ausgefallenen Leckerei "Hand Christi" (manus christi) der Heilkräfte nachgesagt wurden, benötigte man eine Stange gekochten Zuckers, welche mit Veilchen, Zimt oder Rosenwasser gewürzt war.

Süßwaren bildeten häufig das Ende eines Festmahl.  Auf den mittelalterlichen Tisch kamen als Nachspeise außerdem  Fettgebäck, Waffeln, Eiercremes und Mandelmilchgebäck.

 

Auf den nächsten Seiten haben wir einige Rezepte aufgeführt die einen kleinen Einblick in die Küchen des Mittelalters geben.

Die Rezepte von uns sind dem heutigen Magen angepaßt. Die dort angegebenen Zutaten waren aber alle im Mittelalter bekannt.